È una scena molto newyorkese, anche se nessuno la trova particolarmente insolita. Un tavolo apparecchiato, un ristorante pieno, il brusio della sala. Un cliente entra con una bottiglia di vino sotto il braccio. Non la nasconde, non la giustifica. La posa sul tavolo con la stessa naturalezza con cui si appoggerebbero le chiavi o il telefono.
Il cameriere la prende, la osserva un istante, poi torna con i calici. Il cavatappi fa il suo piccolo scatto metallico. La bottiglia si apre. La cena può cominciare. Negli Stati Uniti questo gesto ha persino un nome: BYOB, Bring Your Own Bottle o, nella versione più informale, Bring Your Own Booze. È una pratica diffusa nella ristorazione americana e racconta molto del modo pragmatico con cui il paese ha costruito il proprio rapporto con il vino.
A prima vista potrebbe sembrare un’abitudine eccentrica, o magari un espediente per evitare i ricarichi delle carte dei vini. In realtà le sue origini sono molto più pratiche. In molti stati americani ottenere una licenza per vendere alcolici è complesso, costoso o limitato nel numero. In città come New York o Philadelphia queste licenze possono diventare beni rari, spesso fuori portata per i ristoranti più piccoli o appena aperti.
La soluzione che molti trovano è sorprendentemente semplice: non vendere alcolici. Ma questo non significa rinunciare al vino, significa lasciare che siano i clienti a portarlo. Così nasce il BYOB: prima come soluzione amministrativa, poi come piccola tradizione gastronomica.
Naturalmente il ristorante non resta del tutto estraneo alla bottiglia. Quando si porta il proprio vino è comune pagare una corkage fee, una tariffa che copre il servizio: i calici, l’apertura della bottiglia, talvolta il secchiello del ghiaccio. Nei locali più informali può essere una cifra modesta; nei ristoranti più strutturati può diventare una voce piuttosto visibile nel conto. È una sorta di pedaggio simbolico che mantiene l’equilibrio tra chi porta il vino da casa e chi invece sceglie dalla carta del ristorante.
Come spesso accade negli Stati Uniti quando si parla di alcol, però, le regole cambiano molto da stato a stato. In New Jersey il Bring Your Own Bottle è estremamente diffuso e molti ristoranti senza licenza incoraggiano apertamente i clienti a portare il proprio vino. In California la pratica esiste ma è meno centrale, perché ottenere una licenza è generalmente più semplice e la maggior parte dei ristoranti possiede già una carta dei vini ben sviluppata. A New York il BYOB è presente ma più regolato e spesso accompagnato da corkage fee piuttosto consistenti.
Queste differenze sono il risultato di un sistema legislativo che, dopo la fine del proibizionismo, ha lasciato ai singoli stati grande autonomia nella regolamentazione dell’alcol. Il risultato è un mosaico normativo complesso che ancora oggi influenza perfino il modo in cui si beve una bottiglia a cena.
Con il tempo il BYOB ha assunto anche un’altra dimensione. Per molti appassionati di vino è diventato un piccolo rituale. Si arriva al ristorante con una bottiglia speciale: una vecchia annata, un’etichetta rara, qualcosa che difficilmente comparirebbe in una carta dei vini. Alcuni locali sono diventati punti di riferimento proprio per questo motivo: cucine interessanti accompagnate dalla libertà di portare il proprio vino. In questi casi la cena assume quasi la forma di una collaborazione. Il ristorante offre il cibo, il servizio e l’atmosfera; il cliente contribuisce con la bottiglia.
Per chi viene dall’Italia tutto questo può sembrare leggermente dissonante. Nel contesto italiano portarsi il vino al ristorante è ancora percepito come un gesto ambiguo, quasi una piccola violazione del galateo non scritto della ristorazione. Non è necessariamente proibito, ma culturalmente resta raro. La carta dei vini, in Italia, è parte integrante dell’identità del ristorante e spesso il risultato di una selezione accurata.
Negli Stati Uniti il rapporto con il vino tende invece a essere più elastico. Il BYOB non viene sempre interpretato come una perdita di controllo sull’esperienza gastronomica, ma come una forma di flessibilità che può rendere la tavola più informale e partecipata. Così può capitare che una bottiglia attraversi la città nella borsa di qualcuno, salga su una metropolitana, passi da una cucina di ristorante e arrivi infine su un tavolo tra amici…Un piccolo viaggio urbano.
Perché in America, a volte, la bottiglia migliore non è quella nella carta dei vini ma quella che arriva con il cliente.
Alla prossima!
