Fondata a Brooklyn durante la pandemia, la Trafila è diventata in pochi anni una realtà riconosciuta nel settore della pasta fresca artigianale negli Stati Uniti. Dietro il progetto c’è Luigi Speranza, chef e imprenditore napoletano arrivato a New York nel 2017 con l’idea di mettersi in gioco nella città più competitiva del mondo.
Iniziamo con una domanda inevitabile: qual è quel piatto che non ti stancheresti mai di mangiare, anche se lo preparassi ogni giorno?
Gli spaghetti al pomodoro, senza dubbio. Per me rappresentano: l’Italia, il Mediterraneo, le mie origini. C’è il bianco della pasta, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. Sembra un piatto semplice, ma proprio per questo è difficile da fare bene: quando hai pochi ingredienti non puoi nasconderti, devono essere tutti eccellenti. E poi è un piatto che puoi mangiare sempre, d’estate come d’inverno. È un classico che non stanca mai.
Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua strada?
La verità è che questa passione ce l’ho da sempre. Mia madre me l’ha trasmessa fin da quando ero piccolo. Sono nato con la curiosità per il cibo: facevo domande su tutto, volevo capire perché le cose si facessero in un certo modo. A volte dico che una delle mie più grandi fortune è stata nascere a Napoli. L’altra è essere nato con questa passione. Alcune cose le impari, altre te le porti dentro fin dall’inizio.
Qual è il primo ricordo che associ alla cucina?
La domenica mattina. Avevo quattro o cinque anni e mi svegliavo presto per stare vicino a mia madre mentre cucinava. Le chiedevo perché le polpette fossero fatte in un certo modo, perché fossero rotonde, perché venissero fritte prima di finire nel sugo. A pensarci oggi, è curioso: invece di chiedermi perché il pallone fosse rotondo, mi interrogavo sulle polpette. Forse era già un segnale abbastanza chiaro di quello che sarebbe stato il mio futuro.
Prima di diventare imprenditore a New York hai lavorato tra Italia, Europa e Stati Uniti. Che ricordi hai di quel periodo?
Quando sono arrivato a New York, nel 2017, la Trafila ancora non esisteva. Ho lavorato come corporate chef per una società che gestiva un format dedicato alla pasta fresca. È stata una fase molto importante perché mi ha permesso di conoscere il mercato americano dall’interno. Ho continuato fino all’inizio del 2020. Poi, un mese prima della pandemia, ho deciso di interrompere quel percorso professionale. Poco dopo sarebbe nata la Trafila.
Con quale sogno, o con quale idea, sei partito per New York nel 2017?
Con la voglia di mettermi in gioco. New York è una città che ti costringe a misurarti continuamente con te stesso. Non ti concede pause e non ti permette di adagiarti. Ci sono arrivato con le mie esperienze, la mia formazione e la convinzione che il lavoro e la determinazione, alla lunga, facciano la differenza.
Quanto è difficile costruirsi una carriera in una città come New York?
Serve determinazione, ma soprattutto umiltà. È una città in cui non ci si sente mai arrivati. Anzi, appena pensi di esserlo, New York cambia le regole del gioco. Io la vedo così: non sei tu a imporre le tue condizioni alla città, è la città che le impone a te. Devi avere l’energia e la capacità di adattarti continuamente. È una sfida costante, ma è anche quello che la rende unica.
Qual è stata l’intuizione che ha portato alla nascita della Trafila?
È nata da una combinazione di necessità e visione. Durante la pandemia molti ristoranti chiudevano o lavoravano con enormi difficoltà. C’era una forte pressione economica e professionale, e allo stesso tempo la necessità di andare avanti. Ho deciso di mettere in gioco tutto quello che avevo imparato negli anni e di scommettere sulla pasta fresca. Non perché la pasta fresca non esistesse già, ma perché pensavo mancasse un approccio diverso: grande attenzione agli ingredienti, rispetto della tradizione e una gamma molto ampia di prodotti.
Perché hai deciso di puntare proprio sulla pasta fresca?
Perché è un prodotto che offre possibilità quasi infinite. Noi non facciamo soltanto una tagliatella classica: produciamo decine di varianti, dagli spinaci al nero di seppia, fino alle lavorazioni affumicate. Mi piace fare un paragone con un pittore. Se gli dai un solo colore, può fare poco. Se gli dai venti colori, può creare un’opera d’arte molto più ricca. Noi volevamo offrire agli chef quella libertà espressiva.
La Trafila nasce durante la pandemia. Quanto ha inciso quel periodo sul progetto?
Ha inciso tantissimo. La pandemia è stata una tragedia che ha cambiato il mondo, portando con sé dolore e conseguenze enormi. Ma ha anche modificato profondamente le dinamiche della ristorazione. Molti locali, pur riaprendo, lavoravano con forti limitazioni. Avevano bisogno di prodotti che permettessero di velocizzare il servizio senza rinunciare alla qualità. La pasta fresca rispondeva perfettamente a questa esigenza. In quel contesto molti clienti hanno scoperto il potenziale di un prodotto che fino a quel momento consideravano in modo più limitato. Noi siamo stati pronti a intercettare quel cambiamento.
C’è stato un momento particolarmente difficile da affrontare?
In realtà i momenti difficili non finiscono mai. Cambiano forma, ma ci sono sempre. All’inizio tendevo a dare la colpa a me stesso per ogni problema. Con il tempo ho capito che gli ostacoli fanno parte del percorso. Oggi cerco di considerarli lezioni. Ogni problema contiene già una soluzione. Il punto è trovarla. Quando la trovi, hai fatto un passo avanti. È così che siamo cresciuti in questi anni.
Quali sono oggi le sfide più grandi per un produttore artigianale?
La più importante è mantenere la stessa qualità nel tempo. Quando cresci, il rischio è perdere quella dimensione artigianale che ti ha reso riconoscibile. Noi vogliamo evitare che accada. Vogliamo che il cliente che ci ha scelto sei anni fa ritrovi oggi la stessa attenzione e la stessa cura. Poi c’è un’altra sfida enorme: costruire una squadra e mantenerla motivata. Trovare persone valide è difficile, ma farle restare e crescere con te lo è ancora di più.
Volgendo lo sguardo al futuro. Come immagini la Trafila tra cinque anni?
Oggi è difficile fare piani troppo lunghi. Il mondo cambia velocemente e bisogna essere flessibili. Quello che posso dire è che vogliamo continuare a crescere negli Stati Uniti. Oggi raggiungiamo circa il 15% degli Stati americani e la domanda continua ad aumentare. Una novità a cui stiamo lavorando è l’ampliamento del laboratorio, con l’obiettivo di aumentare la capacità produttiva del 50%. È un investimento importante che ci permetterà di prepararci alla fase successiva della nostra crescita.
C’è un traguardo che non hai ancora raggiunto e che vorresti realizzare nei prossimi anni?
Più che un singolo traguardo, il mio obiettivo è continuare a espandere il progetto senza perdere la nostra identità. Voglio che un ristorante in California riceva la nostra pasta con la stessa qualità di uno che si trova a pochi chilometri dal laboratorio di New York. Questa è la sfida che mi motiva ogni giorno.
Se dovessi riassumere la tua storia imprenditoriale in un’unica frase quale sarebbe?
Crederci sempre, non mollare mai. Può sembrare una frase semplice, ma è davvero il riassunto di tutto. I problemi arrivano, inevitabilmente. Anche oggi. La differenza sta nel modo in cui li affronti. Ho imparato che ogni ostacolo è un’occasione per migliorare l’azienda e migliorare se stessi. Per questo continuo a ripetermi la stessa cosa da anni: never give up. Non smettere mai di credere in quello che fai.
