Massimo Orlando è arrivato negli Stati Uniti a 22 anni, pensando di vivere un’esperienza professionale prima di tornare in Italia. Ventisei anni dopo vive ancora in California, dove ha costruito la propria carriera di chef e oggi è impegnato nella promozione della cucina italiana autentica anche attraverso l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI). Un lavoro che unisce ristorazione, formazione e valorizzazione dei prodotti italiani e che lo ha portato a organizzare un evento di beneficenza a Berkeley, destinato a finanziare borse di studio per giovani americani interessati a conoscere la cucina italiana direttamente nei luoghi in cui nasce.
Partiamo dalla sua storia. Come è arrivato negli Stati Uniti? Era alla ricerca del sogno americano?
Sono nato a Varese e ho frequentato la scuola alberghiera di Casargo. Ho iniziato il mio apprendistato sul lago di Como, lavorando in diversi hotel e ristoranti piuttosto rinomati. Dopo alcuni anni di esperienza in Italia, mi si è presentata l’opportunità di venire negli Stati Uniti. Avevo soltanto 22 anni e, più che la ricerca del sogno americano, per me si trattava soprattutto di un’avventura, di un’esperienza nuova da affrontare.
Un’avventura che poi è diventata una scelta di vita. Pensava di rimanere negli Stati Uniti così a lungo?
Assolutamente no. Quando sono arrivato non avrei mai immaginato di stabilirmi definitivamente negli Stati Uniti. Avevo preso quell’opportunità come un’avventura professionale, ma poi ho conosciuto mia moglie, ci siamo sposati e ho deciso di rimanere. Ormai vivo qui in California da 26 anni.
Sua moglie è americana, quindi possiamo dire che la testa ti ha portato negli Stati Uniti e il cuore l’ha fatta restare?
Sì, è proprio così: il cuore mi ha fatto rimanere. Ma devo dire che negli Stati Uniti ho avuto anche tante opportunità di lavoro, forse più facilmente di quanto sarebbe stato possibile in Italia. Oggi sappiamo che anche nel settore dell’ospitalità e della ristorazione italiana ci sono molte difficoltà e una situazione di crisi. Per questo, dopo tanti anni trascorsi qui, mi considero abbastanza fortunato per il percorso che sono riuscito a costruire.
Accanto alla sua attività di chef presso il Ristorante Via del Corso in Berkeley, c’è anche un importante impegno nell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Come è nato questo rapporto e quale ruolo ricopre oggi?
Dopo tanti anni di lavoro negli Stati Uniti sono diventato membro dell’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che è presente anche in Nord America. La nostra delegazione esiste ormai da quasi due anni, mentre in Italia l’associazione è una vera e propria istituzione, impegnata da oltre trent’anni nella promozione del vero Made in Italy e della cucina italiana. L’anno scorso sono diventato vicepresidente della delegazione qui negli Stati Uniti. Da allora abbiamo iniziato a collaborare con il Consolato italiano e con diverse aziende italiane per promuovere la nostra cucina e i nostri prodotti. Abbiamo partecipato alle celebrazioni per la Festa della Repubblica, alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e a diversi altri eventi internazionali. È un’attività alla quale tengo molto, perché credo sia importante far conoscere non soltanto i nostri piatti, ma anche la cultura e i prodotti che rappresentano la vera cucina italiana.
In questi 26 anni quanto è cambiata la cucina italiana negli Stati Uniti? E come si sono evoluti i gusti e le richieste degli americani?
Devo dire che, secondo me, è cambiata in meglio. Personalmente ho sempre cercato di proporre una cucina il più possibile autentica e tradizionale, senza modificare le ricette per adattarle ai palati americani. Credo che soprattutto nell’ultimo decennio ci sia stata un’evoluzione importante: oggi le persone comprendono molto di più l’autenticità del cibo italiano rispetto a quando sono arrivato negli Stati Uniti. C’è una maggiore conoscenza della nostra cucina e una maggiore capacità di apprezzare le ricette originali. Io penso che molto dipenda anche da noi chef e dai ristoratori. Non dobbiamo avere paura di far conoscere la vera cucina italiana, senza compromessi. Sono convinto che gli americani siano perfettamente in grado di capirla e apprezzarla. Bisogna però presentarla anche dal punto di vista culturale, non soltanto come qualcosa da mangiare. Occorre spiegare come si mangia realmente in Italia, perché si utilizzano determinati ingredienti e perché alcune ricette appartengono alla nostra tradizione. Questa è sempre stata un po’ la mia battaglia: non avere paura di proporre la cucina tradizionale italiana così com’è, senza cambiare le ricette soltanto per andare incontro ai gusti americani. Con il riconoscimento UNESCO della cucina italiana, questo percorso assume un significato ancora maggiore.
Il suo impegno nella promozione della cucina italiana si sta concretizzando anche nell’organizzazione di un evento di beneficenza a Berkeley. Come è nata questa iniziativa?
È un evento che mi sta particolarmente a cuore, soprattutto per la mia esperienza personale. Io ho avuto l’opportunità di venire negli Stati Uniti, lavorare e portare qui la cucina italiana. Vorrei che anche altri giovani potessero avere occasioni simili di formazione e crescita professionale. Come Associazione Professionale Cuochi Italiani abbiamo avviato una partnership con il Culinary Institute of America nella Napa Valley e con l’Istituto Alberghiero De Filippi di Varese. L’obiettivo dell’evento di beneficenza è raccogliere fondi che saranno destinati a finanziare la possibilità, per alcuni studenti americani, di andare in Italia e vivere un’esperienza legata alla nostra cucina. Non si tratterà soltanto di una formazione scolastica, ma anche di un’esperienza lavorativa e culturale. Vogliamo permettere a questi ragazzi di conoscere direttamente la cucina italiana e i suoi prodotti d’eccellenza, entrando in contatto con le persone e con le realtà che li producono.
Quindi non soltanto corsi di cucina, ma un’esperienza diretta nei territori italiani. Come sarà organizzato questo percorso formativo?
Esattamente. Vogliamo portarli anche a visitare alcuni consorzi, come quello del Parmigiano Reggiano e quello dell’aceto balsamico, per permettere loro di conoscere da vicino i prodotti, capire come vengono realizzati e comprendere che cosa significa davvero autenticità. È un aspetto molto importante, soprattutto se pensiamo al problema dell’Italian Sounding. Qui negli Stati Uniti ci sono tantissimi prodotti che, attraverso il nome o la confezione, richiamano l’Italia. Le persone spesso pensano di acquistare qualcosa di italiano semplicemente perché il nome suona italiano. In realtà molti di questi prodotti non hanno nulla a che vedere con quelli originali, perché non vengono realizzati seguendo gli stessi metodi di produzione e le specifiche che caratterizzano i nostri prodotti autentici. Per questo vogliamo che gli studenti possano vedere direttamente come si producono le nostre eccellenze, quali sono le loro caratteristiche e perché sono diverse dalle imitazioni. Credo che sia il modo migliore per trasmettere il valore della cucina italiana.
Questa iniziativa può contribuire anche a risolvere un problema della ristorazione italiana negli Stati Uniti, quello della difficoltà di trovare personale qualificato?
Certamente, ed è proprio un altro dei motivi per cui abbiamo deciso di organizzare questo evento. Negli Stati Uniti c’è una carenza di personale specializzato che conosca veramente la cucina italiana. Allo stesso tempo è diventato difficile trovare chef italiani disposti a trasferirsi qui dall’Italia, anche per una serie di problemi burocratici. Per questo abbiamo pensato che potrebbe essere una buona opportunità investire nella formazione di studenti delle scuole alberghiere che vivono già negli Stati Uniti. L’idea è quella di far conoscere loro la vera cucina italiana attraverso un’esperienza in Italia, sperando che possano appassionarsi e trovare l’ispirazione per continuare a studiarla e approfondirla. Il nostro auspicio è che, una volta tornati negli Stati Uniti, possano mettere a frutto quello che hanno imparato, lavorando nei tanti ristoranti italiani di buon livello che esistono già qui. Sarebbe un modo concreto per contribuire alla crescita della ristorazione italiana negli Stati Uniti, formando professionisti che conoscano davvero la nostra tradizione.
Veniamo all’evento che state organizzando. Come si svolgerà la giornata e che cosa troveranno i partecipanti?
L’evento si svolgerà a Berkeley e abbiamo già raccolto l’adesione di una decina di attività italiane, tra ristoranti, pizzerie, gelaterie e pasticcerie. Tutte queste realtà parteciperanno proponendo assaggi delle proprie specialità, in modo da permettere agli ospiti di conoscere diversi aspetti della cucina italiana. Saranno presenti anche distributori e importatori di vini italiani, quindi ci sarà la possibilità di fare degustazioni di vino. Inoltre parteciperanno altri importatori di prodotti italiani e diverse aziende che hanno deciso di sostenere il progetto. Tra queste ci sono il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Levoni, Galbani e altre aziende che hanno aderito all’iniziativa e che ci forniranno prodotti da utilizzare durante l’evento. Vogliamo creare un’occasione in cui le persone possano assaggiare prodotti autentici, conoscere meglio la nostra cucina e, allo stesso tempo, contribuire a una causa importante come la formazione dei giovani.
Come sta rispondendo Berkeley all’iniziativa? Avete già delle aspettative sulla partecipazione del pubblico?
Naturalmente speriamo di fare il tutto esaurito. Abbiamo fissato una partecipazione massima di 200 persone e abbiamo già iniziato a vendere i biglietti. Credo che sia una causa davvero importante, perché non si tratta semplicemente di organizzare un evento gastronomico, ma di raccogliere fondi per offrire ai giovani un’opportunità di formazione. Allo stesso tempo vogliamo far conoscere la vera cucina italiana anche a quelle persone che magari non hanno ancora avuto la possibilità di scoprirla nella sua forma autentica. Per noi è importante riuscire a raggiungere entrambi questi obiettivi e speriamo che il pubblico risponda positivamente.
Per chi volesse partecipare e assicurarsi un posto senza aspettare gli ultimi giorni, come funziona la prenotazione?
Abbiamo avviato una campagna per la vendita dei biglietti attraverso Zeffy, una piattaforma online che utilizziamo per gestire le prenotazioni. Chi desidera partecipare può quindi acquistare il proprio biglietto direttamente attraverso questa piattaforma, prenotando in anticipo il posto all’evento. Una cosa importante è che anche chi non partecipa all’ evento può donare lo stesso tramite Zeffy.
Oltre alle degustazioni e alla raccolta fondi, ci saranno altri momenti particolari durante l’evento?
Sì, abbiamo previsto diverse altre iniziative. Innanzitutto saranno presenti anche alcuni rappresentanti del Consolato italiano, e per noi è un elemento importante perché conferma l’attenzione verso questo progetto e verso la promozione della nostra cucina. Oltre al cibo ci sarà anche musica dal vivo, per rendere l’evento un’occasione piacevole di incontro. Stiamo inoltre organizzando una silent auction, un’asta silenziosa, attraverso la quale i partecipanti potranno contribuire ulteriormente alla raccolta fondi. Stiamo pensando, per esempio, di preparare dei cesti contenenti esclusivamente prodotti italiani, che potranno essere messi all’asta. Vorremmo proporre anche dei buoni regalo offerti dai ristoranti e dalle altre attività commerciali che parteciperanno all’evento. In questo modo chi non ha ancora avuto l’occasione di conoscere alcuni di questi ristoranti potrà poi andarli a visitare e provare la loro cucina. Credo sia anche una bella opportunità per dare visibilità alle attività italiane che hanno deciso di sostenere il nostro progetto.
Ha accennato anche a un momento speciale dedicato al Parmigiano Reggiano. Di che cosa si tratta?
Ci sarà una vera e propria cerimonia di apertura di una forma di Parmigiano Reggiano. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è stato così gentile da donarci una forma intera e abbiamo pensato di aprirla durante l’evento, davanti ai partecipanti. Una volta aperta, il formaggio verrà distribuito a tutte le persone presenti, che potranno assaggiarlo. Credo sia un’esperienza interessante, perché permetterà di apprezzare la differenza tra un Parmigiano Reggiano appena aperto e uno che è già stato tagliato da tempo. Il sapore e le caratteristiche del prodotto appena aperto sono molto differenti. È un modo semplice e diretto per far capire alle persone la qualità del prodotto e l’importanza di conoscerlo nella sua autenticità.
Anche gli studenti del Culinary Institute of America saranno coinvolti direttamente nell’organizzazione e nello svolgimento dell’evento?
Sì, saranno presenti anche alcuni studenti del Culinary Institute of America, che verranno affiancati ai ristoratori durante l’evento. Abbiamo voluto coinvolgerli proprio per dare ancora più valore e concretezza al progetto. Non vogliamo che gli studenti siano soltanto i beneficiari futuri di questa iniziativa, ma che possano già iniziare a entrare in contatto con i professionisti della ristorazione italiana e partecipare direttamente a un’esperienza di questo tipo. La loro presenza è importante proprio perché la formazione dei giovani è il motivo per cui abbiamo deciso di organizzare tutto questo.
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