Per Lidia Bastianich, cucinare non è mai stato solo un mestiere. È sempre stato un linguaggio, capace di raccontare una vita fatta di migrazione, resilienza, famiglia e identità culturale. Da quasi trent’anni entra nelle case di milioni di americani attraverso la televisione pubblica, portando con sé non solo ricette, ma memorie, valori e un modo profondamente italiano di intendere il cibo.
Con il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO e la pubblicazione di The Art of Pasta, il suo 18° libro, Lidia riflette sull’evoluzione della cucina italiana in America, sul suo percorso da bambina profuga a icona culinaria e sul significato duraturo del sogno americano.
La cucina italiana è stata riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO. Cosa significa per lei questo riconoscimento?
È un riconoscimento, ed è assolutamente meritato. La cucina italiana non è solo cibo, è cultura. Riflette la storia, la geografia, il clima, la famiglia e una filosofia di vita. Attorno alla tavola italiana ci sono identità, memoria e relazione. La cultura culinaria italiana ha diffuso nel mondo sapori, idee e valori, e questo riconoscimento ne conferma l’importanza e la profondità.
Da quando è arrivata negli Stati Uniti, come si è evoluta la cucina italiana in America?
Quando abbiamo aperto il nostro primo ristorante nel 1971, la cucina italiana in America era molto diversa. Molti ingredienti semplicemente non esistevano, e la cucina italiana veniva adattata a ciò che gli immigrati riuscivano a trovare. Il risotto, per esempio, era molto difficile da fare correttamente perché il riso Arborio o Carnaroli non era disponibile.
Col tempo, gli americani hanno iniziato a viaggiare di più e a diventare più curiosi. All’inizio degli anni Ottanta sono arrivati i prodotti autentici italiani, e questo ha fatto una grande differenza. Non si può davvero trasferire una cucina senza i suoi ingredienti. Il Parmigiano Reggiano non si può sostituire, così come il vero aceto balsamico.
Oggi è più facile cucinare italiano autentico fuori dall’Italia?
È più facile perché i prodotti sono disponibili, ma la disponibilità non basta. Serve comprensione. La cucina italiana è fatta di semplicità, tecnica ed equilibrio, non di piatti sovraccarichi di ingredienti.
Ha aperto il suo primo ristorante nel Queens con suo marito prima ancora di diventare chef. Quanto è stata rischiosa quella scelta?
È stata molto rischiosa. Abbiamo iniziato in piccolo, con pochi tavoli, in periferia. Oggi aprire un ristorante a New York richiede milioni e investitori. All’epoca si trattava di passione, lavoro duro e fiducia in ciò che stavamo facendo.
Perché in seguito ha deciso di concentrarsi sulla cucina regionale italiana?
L’Italia ha venti regioni, e sono tutte molto diverse. Il clima e la conformazione del territorio plasmano il cibo. Sono tornata in Italia e ho studiato regione per regione. Volevo portare in America una cucina regionale italiana raccontata in modo autentico.
Quanto è stato importante il risotto ai funghi nel suo percorso professionale?
È stato determinante. Julia Child e James Beard vennero al ristorante e assaggiarono il risotto. A Julia piacque così tanto che tornò una seconda volta e mi chiese di insegnarle a prepararlo. Diventammo amiche e mi invitò nel suo programma televisivo. Quel momento mi ha aperto le porte della televisione. Non era pianificato: è successo in modo naturale.
Torniamo alla sua infanzia. Qual è stato il suo rapporto con il cibo durante la sua crescita?
Sono cresciuta con mia nonna in campagna. Coltivava la terra, allevava animali e cucinava ciò che produceva. Avevamo un frutteto, capre, conigli, maiali. Non si sprecava nulla. Ho vissuto l’intero ciclo del cibo: nutrire gli animali, raccogliere, conservare, cucinare. Questa esperienza ha formato il mio rispetto per il cibo e per gli ingredienti.
La sua famiglia ha vissuto anche in un campo profughi. In che modo quel periodo l’ha segnata?
Il cibo era limitato e condiviso in modo comunitario. La sicurezza era fragile. La famiglia diventava tutto. La tavola, anche in quelle condizioni, era un luogo di stabilità. Quell’esperienza mi ha insegnato gratitudine e rispetto per il cibo.
Cosa ricorda del suo arrivo in America?
L’abbondanza. Supermercati pieni di frutta, verdura, dolci e cibo confezionato sempre disponibile. Venendo dalla scarsità, fu travolgente, quasi come entrare nel Giardino dell’Eden. Ma dal punto di vista emotivo, il cibo della mia infanzia restava profondamente significativo.
Possiamo dire che cucinare sia diventato un modo per restare legata a sua nonna?
Assolutamente sì. Cucinare mi ha tenuta legata ai suoi gesti e ai suoi sapori. Anche in America, preparare ciò che cucinava lei mi faceva sentire radicata e al sicuro.
Se dovesse scegliere un piatto della sua infanzia che la rappresenta ancora oggi, quale sarebbe?
Gli gnocchi. Li preparavamo ogni domenica con sughi diversi: coniglio, pollo, burro e formaggio, salvia. Gli gnocchi attraversano la storia della mia famiglia, e li preparo ancora con i miei figli e i miei nipoti.
The Art of Pasta è il suo 18° libro. Perché proprio la pasta?
La pasta è il fondamento della cucina italiana. Gli americani hanno iniziato ad avere paura dei carboidrati, ma la pasta in sé non è il problema. La pasta è un veicolo: trasporta verdure, legumi, proteine. In Italia la pasta è equilibrata, non eccessiva. Volevo che le persone capissero la pasta per poterla padroneggiare e gustare senza timore.
La cultura culinaria evolve con i cambiamenti dello stile di vita. La pasta si è sempre evoluta. Deve continuare a essere un veicolo per verdure, legumi e proteine. È così che rimane nutrizionalmente equilibrata.
La cucina italiana in America è stata spesso adattata. Quanto è stata importante l’educazione nel suo lavoro?
L’educazione è stata fondamentale. Ho sempre sentito la responsabilità di spiegare la cucina italiana in modo onesto. Gli americani si fidano di me, e volevo che capissero cosa stavano cucinando e perché. Quando capisci il cibo, non ne hai più paura. Lo rispetti e lo apprezzi. Questo è sempre stato il mio obiettivo, più che mostrare quanto so cucinare.
Parla spesso di semplicità. Perché è così centrale nella cucina italiana?
Perché la semplicità permette agli ingredienti di parlare. La cucina italiana è fatta di tecnica e misura. Non servono molti ingredienti se li conosci davvero. Quando il cibo diventa troppo complicato, perde la sua anima. La semplicità non è povertà, è conoscenza.
Sente che il suo ruolo sia stato quello di un ponte tra culture?
Sì, assolutamente. Ho portato con me la mia cultura italiana, ma ho anche voluto ringraziare l’America per l’opportunità che mi ha dato. Il mio lavoro è sempre stato quello di unire le due cose — la tradizione italiana e l’apertura americana — senza perdere autenticità.
Ha mai pensato di tornare a vivere in Italia?
Torniamo regolarmente. Abbiamo una casa e una cantina in Friuli. Mia figlia vive a Roma, mio figlio a Milano. L’Italia è molto presente nelle nostre vite, ma l’America è casa.
Ha vissuto in prima persona il sogno americano. Crede che esista ancora oggi?
Credo di sì, ma il sogno richiede preparazione e contributo. Non si può solo prendere, bisogna anche restituire. L’America offre ancora opportunità, soprattutto nell’educazione e nella crescita.
Qual è la sua ricetta per la vita?
La famiglia. Stare insieme, condividere il cibo. E nutrirsi anche emotivamente attraverso l’arte, la musica, i viaggi, la curiosità e l’incontro con gli altri. Il cibo unisce le persone, ma la crescita nasce dalla condivisione.
